Рецепти Великодньої випічки від гадяцьких господинь

Рецепт паски від Олени Мєшкової

  • 0,5 л кип’яченого молока:
  • 100г дріжджів
  • 3ст. л. Цукру
  • 3ст. л. муки

Робимо опару. Тим часом беремо 7 яєць. Відокремлюємо жовтки від білків. Окремо збиваємо білки з двома

( можна й більше) склянками цукру.  Збиваємо дуже добре, щоб коли ємкість перевернути дном догори, наша білкова суміш лишилася на дні. Потім, поступово, по одному, вводимо жовтки.

Коли підійде опара, додаємо до неі’ яєчну суміш, перемішуємо або збиваємо на мінімальній швидкості міксером, а також додаємо:

  • 200г сметани
  • 100г масла
  • 2ст. л горілки або коньяку
  • 1 пакетик розпушувача для тіста
  • ваніль, борошно (на свій розсуд)

Починаємо вимішувати тісто, постійно поливаючи руки олією. Спочатку тісто буде рідке, але поступово воно  ставатиме потрібноії нам консистенціі. Місимо не менше пів години. Коли наше тісто перестане прилипати до рук, воно готове. Ставимо його у тепле місце, накриваємо, рушничком, і  нехай підходе. Тривалість того, як підходитиме наше тісто, залежить від кількості цукру.

Після того, як підійшло тісто, додаємо родзинки (без них тісто підходе швидше,  родзинки важкі). Ще раз вимішуємо і розкладаємо по формах, попередньо змащених олією.  1/3 форми, заповняємо нашим тістом, чекаємо коли підніметься. Слідкувати щоб не перестояло і тісто не впало. Випікаємо, прикрашаємо. Смачної паски!

Рецепт від Наталії Штанько  (с. Кияшківське Харківецька с. р)

  • 1 л теплого молока
  • 120 гр діжджів
  • 500 гр цукру (можна й менше, за бажанням)
  • 7 ст. ложок борошна

Робимо опару.

Як тільки опара підійде, додаємо:

  • 10 жовтків яєць
  • розтоплену 1 пачку маргарину
  • 100 гр олії
  • 100 гр горілки
  • ванільний цукор
  • цедра лимону
  • родзинки.

 

Родзинки залити кип’ятком на 3 хвилини. Висушити і обсипати борошном (для того, щоб не прилипали одне до одного). Потім додаємо борошно і замішуємо. Борошна потрібно скільки, щоб стільки візьме тісто. І вимішувати, щоб не прилипало до рук. Ставимо у тепле місце, щоб підходило. Як підійде, викладаємо у форми, попередньо змащені олією. Але, щоб тіста було менше, ніж половина форми. Потім чекаємо, щоб тісто підійшло на рівні форми і ставимо випікати.

Помадка: 1 яєчний білок збиваємо з 4 столовими ложками цукру. І відразу, як тільки витягли паски, поки вони гарячі – змащуємо помадкою і прикрашаємо.

Рецепт від Вікторії Козаченко

Вам знадобиться:

  • 1 кг борошна
  • 500 мл молока
  • 1 пакетик (11 г) сухих дріжджів або 60 г свіжих пресованих
  • 5 яєць
  • 280-300 г + 1 ст. ложка цукрового піску
  • 300 г вершкового масла
  • 150-200 г родзинок без кісточок
  • цедра 1 лимона
  • Паска. Інгредієнти
  • 1/3 ч. ложки солі

 

 

Для глазурі:

  • 1 яєчний білок
  • 4-5 ст. ложок з гіркою цукрової пудри
  • 1 ст. ложка лимонного соку

Спосіб приготування:

 

Просійте борошно і додайте дріжджі. Підігрійте молоко (не кип’ятіть) і розтопіть в молоці масло.

Додайте 280-300 г цукрового піску (в залежності від бажаної солодкості) до молока з маслом. Остудіть отриману суміш до 30°С. Вилийте молоко з маслом в борошно.

Додаємо молоко з маслом. Примітка: Якщо ви використовуєте свіжі пресовані дріжджі, розкришите їх трохи і залийте тепленьким молоком (30°С), щоб покрило. Почекайте трохи, поки дріжджі не розчиняться повністю і потім додайте до борошна разом з маслом, цукром і молоком, що залишилося.

На посипаній борошном дошці або в мисці вимісіть тісто до гладкості, поки воно не перестане приставати до рук або країв посуду (біля 15 хвилин).

Накрийте ємність з тістом кришкою, плівкою або рушником і поставте в тепле місце.

Вимийте родзинки, обсушіть і обваляйте в борошні, щоб вони рівномірно розподілилися в тісті.

Відокремте жовтки від білків. Один жовток відкладіть для обмазування.

Відокремлюємо жовтки від білків

Коли об’єм тіста збільшиться удвічі (на це піде 75-90 хвилин), введіть в тісто жовтки, розтерті до білого кольору з 1 ст. ложкою цукру.

Збийте білки в міцну піну. Під кінець збивання додайте до білків сіль.

Додайте в тісто збиті білки. Додавайте білки невеликими порціями і добре вимішуйте тісто руками на дошці або в мисці. Важливо: не додавайте борошно, навіть якщо вам здається, що тісто дуже рідке й липке.

Покладіть в тісто родзинки і цедру і ретельно перемішайте. Знову поставте підходити. Готовність тіста визначайте так: тісто, що добре вибродило, збільшується в об’ємі в 2,5 рази; при натисканні на нього пальцем воно повільно, а не швидко вирівнюється; поверхня тіста опукла, воно має приємний спиртовий запах. Додаємо родзинки та цедру. Нагрійте духовку до 180°С.

Форму для випічки добре змастіть маслом. Щоб готова паска легше виймалася з форми, вистеліть дно і стінки форми папером для випічки або промасленим папером.

Коли тісто підійде другий раз (на це піде 75-90 хвилин), злегка обімніть його (випустіть накопичений вуглекислий газ), наповніть форму для випічки до третини її об’єму кулькою з тіста і поставте в тепле місце мінімум на 15-20 хвилин. Форму з тістом накрийте серветкою. Кладемо тісто у форми

Коли тісто у формі добре розстоїться, тобто значно збільшиться в об’ємі і займе 3/4 об’єму форми, змастіть поверхню тіста відкладеним жовтком і випікайте 40-50 хвилин. Час випікання залежить від величини форми. Перевіряйте готовність дерев’яною паличкою. Якщо паличка після протикання паски буде суха, то паска готова.

Для глазурі просійте цукрову пудру через дрібне ситечко і розведіть лимонним соком. Відкладіть 1 ст. ложку пудри для підсипання.

Готуємо глазур

Білок збийте в густу піну і, не припиняючи збивати, по одній ч. ложці введіть лимонно-цукрову суміш. Глазур повинна бути досить густою. Якщо вона рідкувата, додайте ще цукрової пудри. Додаємо білки до глазурі. Покрийте паску отриманою глазур’ю і прикрасьте. Глазур сохне декілька годин, але можна її підсушити і в духовці при температурі 80-100°С.

 

Александрійська паска від Світлани Соколовської

Чим вона така особлива?

За такою технологією приготування Великодня здоба виходить дуже м’якою, як повітряна хмаринка. Тісто піднімається дуже добре і швидко, з цим проблем не виникне, якщо використовувати свіжі дріжджі. Тут використовується особлива технологія замісу.

Опара робиться не класична (з дріжджами, цукром, молоком і борошном), а здобна. І залишається вона для бродіння на ніч (8-12 годин). Вранці замішується тісто і випікають паски. Вони будуть в міру солодкими. А якщо додати коньяк, то випічка буде довго зберігатися і не черствіти.

 

Тож рецепт Александрійської паски на живих дріжджах.

Для опари:

  • топлене молоко — 250 мл
  • цукор — 250 гр.
  • вершкове масло — 125 гр.
  • яйця — 3 шт. + 1 жовток
  • свіжі дріжджі — 40 гр.
  • для тіста:
  • борошно — 700 гр.
  • сіль — 1/3 ч.л.
  • ванільний цукор — 1 пакетик
  • цедра 1 апельсина — за бажанням
  • коньяк або апельсиновий сік — 2 ст.л.
  • начинка — 200-250 гр. (родзинки, цукати, сухофрукти, шоколад, мармелад, горіхи — на вибір)

Етапи приготування:

  1. Починаємо з опари. Вона робиться швидко, хвилин за 10. Отже, в глибоку чашу наливаємо 250 мл топленого молока (теплого, близько 35-40°С). Свіжі дріжджі розкришити руками в молоко і вінчиком перемішати, щоб вони розчинилися. Можна використовувати і сухі дріжджі (12 гр.). Вбиваємо три цілих яйця і один жовток. Додаємо цукор (250 гр.) і вершкове масло кімнатної температури (125 гр.). Все добре перемішати. Звичайно, маленькі шматочки масла повністю не розчиняться в рідкій масі, а залишаться плавати зверху. Накрийте чашу кришкою або затягніть харчовою плівкою. Залиште на столі (тільки, щоб не падали прямі сонячні промені) на 8-12 годин. Я робила перед сном і залишила на ніч. Вже через годину можна починати замішувати тісто. Проте я це робила наступного ранку. За ніч опара добре перебродила, у неї з’явився різкий запах. Але не переживайте, паски НЕ будуть пахнути брагою, це перевірено.

Підготуємо начинку. Якщо це родзинки або інші сухофрукти, добре їх промийте під проточною водою і пропарити протягом 10 хвилин в гарячій воді. Потім добре обсушити паперовим або бавовняним рушником. За бажанням (для аромату) можна додати в тісто апельсинову цедру (можна і лимонну). Вимийте добре цитрус і натріть верхній яскравий шар на дрібній тертці. Але не чіпайте білу частину, вона гірчить. З одного апельсина у мене вийшла столова ложка цедри.

В опару додайте пакетик ванільного цукру та цедру. Ложкою перемішайте. Відразу ж з’являється пишна піна — це реакція «зголоднілих» дріжджів на нову їжу.

У класичному рецепті Александрійського тіста зараз потрібно налити 2 ст. л. коньяку або іншого ароматного алкоголю. Але я додаю апельсиновий фреш. І ще додати третину чайної ложки солі. Все перемішайте.

Далі починається найвідповідальніший етап – введення борошна. Його потрібно обов’язково просівати, можна навіть двічі. Спочатку додайте половину норми (350 гр.) і гарно розмішайте. Тепер додаємо в тісто начинку, знову все з’єднуємо. Додаємо решту борошна частинами, добре просіюючи і вимішуючи. У мене пішло рівно 700 гр. Але може знадобитися більше чи менше, все буде залежати від якості самого борошна та від розміру яєць.

Важливо! Не забивайте тісто борошном. Не робіть його занадто тугим. Воно має бути м’яким і липким.

Коли все борошно ввели, потрібно замішувати тісто руками. І це найскладніший процес з усіх. Тому що потрібно це робити 15-20 хвилин. До моменту, поки маса стане більш еластичною та менш липкою. Та все ж липнути вона не перестане. Ви відчуєте руками, що вона змінилася. Також можна замісити все в кухонному комбайні насадкою гак. На це теж знадобиться хвилин 15.

Я вимішувала тісто 20 хвилин. Руки втомлюються, але результат вам сподобається. Від стінок миски маса вже стала легше відходити, але залишилася тягучою. Якщо ви відразу робили заміс у великій ємності, то накрийте її рушником або плівкою і залиште на 1,5 години підніматися. Я переклала в більшу миску (5 літрів), змащену олією і поставила у вимкненому духову шафу.

Далі потрібно обімнути тісто, коли воно збільшиться в два рази, випустивши з нього весь вуглекислий газ. Перед цим змастіть руки рослинною олією, щоб не «влипнути».

Паперові чи силіконові форми змащувати не потрібно, а металеві змастіть рослинною олією. Заповніть форми наполовину. Накрийте їх чистим рушником і залиште в теплі, доки вони не піднімуться практично до верху форми. У мене на це пішло близько 1,5 години.

Духову шафу розігрійте до 100°С і поставте паски випікатися на середній рівень, верхній і нижній нагрів, на 10 хвилин. При такій невеликій температурі вони ще більше піднімуться, у них з’являться шапочки.

Не відкриваючи дверцята збільште температуру до 180°С і випікайте до готовності. У мене на це пішло 40 хвилин. Орієнтуйтеся по своїй духовій шафі. Як завжди, готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою – вона повинна виходити сухою зі здоби. Готова паска дуже м’яка, наче подушка. Дайте випічці охолонути. Залишається тільки зробити глазур і прикрасити цю пасхальну здобу на ваш смак.

Нашій родині дуже подобається цей рецепт. Виходить і смачно, і ароматно, і ніжно.

Робіть все так, як описано, і у вас вийде відмінний результат. Не дарма це тісто полюбилося ще нашим бабусям  і воно вже багато років замішується не тільки для пасок, а й для іншої здоби.

Як приготувати Великодній краффін

Підготуйте необхідні продукти:

  • 350 гр. борошна
  • 80 мл теплого молока (близько 38°С)
  • 1 яйце
  • 2 жовтка
  • 80 гр. цукру
  • 6 гр. сухих дріжджів
  • дрібка солі
  • 40 гр. розтопленого вершкового масла
  • 125 гр. м’якого вершкового масла

Для аромату можна використовувати цитрусову цедру та ванільний екстракт

для начинки: родзинки, горіхи, цукати, чорниця, журавлина – за бажанням.

Борошно обов’язково просійте. Дріжджі + 1 ч. л. цукру розведіть в теплому молоці, залиште у теплому місці до підняття пінної шапочки. Яйця, жовтки, цукор і ванільний цукор збийте в світлу пишну піну. Борошно просійте в миску, зробіть поглиблення. Влийте в нього дріжджі з молоком, яєчну суміш, додайте сіль, перемішайте. Далі додайте розтоплене вершкове масло (40 гр.) і  замісіть тісто.

Воно спочатку буде липким, борошна не додавайте. Вимішуйте тісто не менше 10 хвилин, поки воно не перестане липнути до рук. Миску змастіть розтопленим вершковим маслом, помістіть туди тісто, трохи змастіть його зверху маслом, накрийте харчовою плівкою і поставте в тепле місце без протягів на 1-1,5 години.

Журавлину/родзинки/сухофрукти залийте окропом на 15 хвилин, відкиньте на сито і просушіть паперовим рушником. Тісто через 1,5 години збільшилася вдвічі. Розділіть тісто на частини, орієнтуючись за розміром своїх форм для випікання. Обімніть тісто, накрийте харчовою плівкою і залиште відпочити на 10 хвилин.

Потім розкачайте тісто в дуже тонкий прямокутний пласт. Тісто повинно просвічуватися, але не розриватися. Змастіть пласт м’яким вершковим маслом (125 гр.). Посипте мускатним горіхом, в’яленої журавлиною і мигдальними пелюстками. Загорніть як в рулет, накрийте харчовою плівкою і поставте в тепле місце. Те ж саме зробити з іншими частинами тіста.

Рулет розріжте гострим ножем посередині уздовж, відступивши кілька сантиметрів від початку. Закрутіть спіраллю одну половинку рулету до його початку. Другу половинку закрутіть спіраллю, піднімаючи і укладаючи поверх першої (скласти необхідно наче троянду). Акуратно помістіть паску Краффін в форму для запікання, накрийте зверху харчовою плівкою і помістіть в тепле місце на 20 хвилин для того, щоб тісто підійшло.

Розігрійте духовку до 200°C, випікайте паски протягом 10 хвилин. Потім знижуємо температуру до 180°C. Форми накрийте зверху фольгою на 10 хвилин, потім акуратно зніміть її і продовжуйте випікати ще 15 хвилин. Повністю остудіть паски.

Світлого Великодня!